2023年10月、福井県に新設された複合アウトドア施設「山座熊川（さんざくまがわ）」の立ち上げにおいて、食事開発および調理オペレーション構築の支援を行いました。
（公式ホームページ：https://sanza-kumagawa.com/about/）
1. プロジェクト概要
◆施設：山座熊川（さんざくまがわ）（総面積約5万㎡／一棟貸しホテル、キャビン、オートキャンプ場等／最大収容80人）
◆参画ポジション：立ち上げ期における食事部門のパートナー
◆対象メニュー：キャビン提供食、BBQメニュー、オープニングイベント用試食弁当（200食）など
◆担当業務：食事開発アドバイス、調理オペレーション構築、プレオープン支援
2. 支援内容と成果
【食事開発】
宿泊施設は日によって予約人数が変動するため、食材の過不足やロスが発生しやすいという課題がありました。そこで、地域食材や伝統的な食文化を取り入れつつ、1人分の食材数量を正確に算出したレシピ表を設計。専門知識のない現地スタッフでも、量の判断に迷わず一定の品質で準備できる状態を目指しました。
【調理オペレーション構築】
食材納品、調理、提供の施設が物理的に分かれている上、他の事業と並行して運営する必要があり、限られた人手・時間・予算で現場が回る仕組みをつくることが課題でした。当社のキッチン施設をテスト場として活用し、必要な調理器具・備品を精査するとともに、施設間の動線と作業工程を整理。新しい提供施設の厨房では、食品の動きに沿って人の作業動線を設計し直し、新しく入るスタッフでも一目で作業内容を把握できるマニュアルを整備しました。これらの改善を行い３回のトライアル実践を通じて、仕込みから提供までの総作業時間を15%削減、労働生産性を2倍へ向上しました。
【プレオープン支援】
行政関係者や地域住民を招くプレオープンイベントでは、200食という規模の提供が求められ、通常とは異なる大量調理オペレーションが必要でした。当社キッチン施設で事前準備を行った上で、当日は早朝から現場に入り、現場スタッフと連携しながら調理実務・衛生管理を進め、予定時間内での提供につなげました。プレオープン当日の様子は、複数のメディアで大きく取り上げられています。
朝日新聞掲載 https://www.asahi.com/articles/ASRBR7KKJRBHPISC001.html
中日新聞掲載 https://www.chunichi.co.jp/article/783941
最後に
ここ結（ここゆい）では、立ち上げ期の食事開発から、現場で自走できる調理オペレーション構築まで、トータルでサポートしております。「調理現場を回す仕組みがほしい」 「立ち上げのバタバタのなかで、何から手をつければいいかわからない」、そんなお悩みがありましたら、お気軽にご相談ください。現場で培った知見とノウハウをもとに、あなたの最初の一歩をパートナーとして丁寧にお手伝いさせていただきます。
【業務内容】 食事開発アドバイス ／ 調理オペレーション構築 ／ プレオープン支援